广东《今日岭南》走进深圳市香火肥肠——肥肠美味,健康加倍

时间:2023-03-03 09:35 来源:陕西新闻网

广东深圳,乘时代之风经济而迅速飞跃的城市,吸引来无数想在深圳大展身手的人,深圳的包容度和人员的丰富度在深圳饮食上可见一斑。深圳是国内少有的聚集了国内八大菜系乃至异国美食的城市,各地美食在这里都得到了最大限度的发展,美食的扩列也让异乡人在这里找回了家的感觉。

 

张勇,重庆人,爱吃、会吃,也爱折腾。他在深圳福田区经营着一家川菜馆——香火肥肠。四年前,张勇机缘巧合之下在深圳开了一家川菜馆,那时还只有四张小桌子。但酒香不怕巷子深,很快,香火肥肠便凭借出色的口味赢得众多食客的喜爱。趁热打铁,张勇扩张门店,开了两家分店,这次,张勇把门店都开在了繁华的街区,香火肥肠这个名头也迅速传播开来。

 

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张勇虽有着重庆人的豪放与爽朗,对于食材,他却始终保持着严谨的态度。肥肠是店内需求最大的食材,一天最大的消耗量甚至可以达到一千六百多斤。惊人的数量下,要保证肥肠的质量也变得更为艰难。张勇每天都要亲自去市场挑选肥肠。天还没亮,便开车来到市场。挑选肥肠时,张勇瞬间转换到侦探般的角色,望——新鲜的猪大肠颜色有些略灰;闻——取自好猪的猪肠衣有自然的香气;摸——新鲜的猪大肠触感细腻柔滑,没有粘腻之感。

 

这些步骤下来,能满足条件的肥肠才有资格成为香火肥肠的桌上餐。

挑好了肥肠,张勇从容地赶往店内,从市场到店里的路,他也早已烂熟于心。

挑好的肥肠送到店后,还需要作进一步的挑选。

经过两层关卡筛选后的肥肠才能达到张勇的要求。

 

以多重工序清洗好的肥肠,脏器的味道已减掉许多,这还没完,接下来便是焯水、切块、用酱料烧制。日复一日,香火肥肠始终以严格的标准处理肥肠。

 

除了食材,更重要的是烹饪。火候的拿捏、佐料的配比都至关重要。作为重庆人,张勇对香料的使用更是如鱼得水,

 

配料按照严格的配比放入大锅中熬煮,依照调料的“性格”,选择在不同时候放入,每一种调料都不会喧宾夺主,十余种调料达到了高度和谐。底料鲜、辣、咸兼具,浓烈的气味、红艳的色泽,予以视觉与味觉极致的冲击。

 

处理好的肥肠色泽透亮、Q弹鲜嫩,再加入调制好的酱料不断搅拌,肥肠也逐渐染上酱料浓亮的红色,原本清亮透粉的肥肠此时已被染上浓浓的酱色。这一步骤对厨师的功底极为考究,火候决定着肥肠的口感,时间太长则烂,时间太短则难以咬动。

 

经过繁复的步骤,肥肠这才停止折腾,静静地等待食客的到来。为了保证口味统一,所有肥肠都从老店烧煮好后统一配送到各个分店。

 

肥肠鸡煲,少许蒜头与姜片在热油中翻炒,再加入自制底料,炒出香味。先加入肥肠,奠定这一道菜的底味,再加入新鲜鸡肉。肥肠和鸡肉在酱料的刺激下焕发新出的味觉体验。再倒入煲内,煲里铺上一层豆芽,吃起来更是爽口。

 

初闻肥肠煲,有的是浓浓的肥肠味道,间夹着调料的味道。肥肠入口丝滑,咸、鲜、辣同时在口中迸射开来,丰腴的油脂予以食客似入口即化又犹有韧性之感。在烟雾中缭绕升起的,既是人类对食物绝妙的转化,也是渝、粤两地调料与味蕾碰撞而出的舌尖至味。

 

除了肥肠煲,张勇还以各色重庆特色菜来映衬肥肠煲。双椒田鸡、万州烤鱼、万州凉面、凉拌黑毛肚、口水鸡,火爆腰花,鲜香四溢。呈现地地道道的川渝口味。

 

香火肥肠以一道道川菜特有的小炒,给食客以重庆人家的美味,也是让身居广东的重庆人能随时吃上家乡的味道。

 

编辑:yezi
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